시대 따라 변하는 고객 입맛 신심과 연구로 사로잡아

“가격보다는 맛이 중요하다고 생각하기에 재료도 엄선해서 고릅니다. 여러 재료를 사용해보고 가장 맛이 있는 것을 골라 손님에게 제공해요. 그래서 찾아오는 손님도 만족해서 돌아가시는 것 같습니다.”

‘안지랑곱창거리’의 터줏대감으로 자리잡은 김영호(왼쪽) 씨. 아내 설정숙 씨와 함께 끊임없이 연구하며 고객에게 최고의 맛과 행복을 제공하기 위해 노력하고 있다.



남녀노소 누구나 좋아하는 막창. 그 쫄깃한 식감과 고소한 맛을 느껴본 사람은 계속해서 찾게 되는 특유의 매력이 숨어 있다. 그리고 막창 하면 떠오르는 지역이 있다. 대구의 ‘안지랑곱창거리’. 약 66개 업소가 즐비한 이 골목에서 유달리 눈에 띄는 식당이 있다. 막창의 고소하고 쫄깃한 맛으로 고객에게 행복을 전하는 김영호 씨가 운영하는 식당이다.



-. 막창 특유의 냄새를 전혀 느낄 수 없네요.

“업체에서 재료를 받으면 직접 하나하나 손질해서 냄새가 나는 부분과 질긴 부분을 전부 제거하거든요. 막창은 어떻게 손질하느냐에 의해 맛도 식감도 달라져요. 사실 일일이 손질하는 것이 상당히 귀찮은 노역이긴 하지만 반드시 해야 하는 과정이죠. 막창을 먹을 때 냄새가 난다고 하면 십중팔구 제대로 손질이 안 됐을 경우입니다. 그리고 굽는 것도 중요해요. 막창을 구우면 탄력이 생기는데 덜 구우면 질기고, 너무 구우면 과자처럼 딱딱해집니다. 따라서 고소하고 맛있는 막창을 먹기 위해선 적당하게 굽는 것이 포인트입니다. 물론 우리 식당에서는 제가 직접 구워드립니다.(웃음) 또, 우리 가게의 비법이라고 한다면 특별 제작한 소스입니다.”



-. 메뉴 옆에 한바가지라고 표기되어 있는 것은 무슨 뜻인가요.

“일반 그릇이 아닌 양은냄비에 곱창이 담겨 나와요. 대구 안지랑곱창거리만의 특징이죠. (곱창이 가득 담긴 양은냄비를 보여주며) 푸짐하게 보이지 않나요. 전에 같은 양을 그릇에 담아 드린 적이 있는데 양이 적어진 것 같다고 말씀하시더라고요. 그래서 다시 바꿨어요. 물론 이곳에 있는 모든 가게에서 이렇게 나오는 것은 아니고 몇몇 가게에서만 하는데 사람들이 좋게 봐주셔서 지금은 꽤 유명해졌죠.”



-. 곱창과 막창의 차이는 무엇인가요.

“저희 가게에서 막창은 생(生)막창으로 팔고, 곱창은 양념해서 나가요. 그래서 우스갯소리로 아내에게 빨간 것은 곱창이고 하얀 것은 막창이라 설명했죠.(웃음) 곱창은 소장을 가리키고, 막창은 홍창이라고 해서 네 번째 위를 가리킵니다. 그래서 돼지 한 마리당 나오는 양이 곱창보다 막창이 훨씬 적어요. 가격도 비싸죠. 젊은 사람들이 곱창을 먹은 후 마지막에 막창을 먹는 이유가 바로 여기에 있죠.”



-. 맛있는 막창을 위해 끊임없이 연구하신다고요.

“시대에 따라 사람들의 입맛은 변해요. 예를 들어, 옛날에 대구 음식이라고 하면 맵고 짜다는 이미지가 있었는데 지금은 그렇지도 않아요. 요즘은 손쉽게 전국을 왔다갔다할 수 있으니 입맛이 점점 대중화되는 것 같아요. 그래서 고심한 끝에 나온 아이디어가 새송이버섯입니다. 막창을 새송이버섯과 함께 먹으면 식감이 훨씬 좋아져요. 또, 쌈무에 싸서 먹으면 막창을 더 깔끔하게 즐길 수 있습니다. 가격보다는 맛이 중요하다고 생각하기에 재료도 엄선해서 고릅니다. 여러 재료를 사용해보고 가장 맛이 있는 것을 골라 손님에게 제공해요. 그래서 찾아오는 손님도 만족해서 돌아가시는 것 같습니다.(웃음)”



-. 막창 요리 전문점이 올해 20년 차인데 처음 가게를 시작하게 된 계기가 궁금합니다.

“전에는 서울에 있는 예식장에서 한식 주방장을 했어요. 힘들게 요리를 배워 이를 악물고 버텼죠. 하지만 타향살이가 길어지다 보니 고향에서 가게를 차리고 싶다는 꿈이 점점 커졌어요. 그때 누나에게 연락이 왔어요. 대구에서 막창 가게를 하고 있는데 몸이 힘들어 못 하겠고 남에게 주기는 아까워 저한테 한번 해보지 않겠냐고 하더군요. 근데 확답은 못 했어요. 제가 해온 요리와는 전혀 다른 분야였으니까요. 설렘도 있고 두려움도 있었지만 결국 꿈을 선택했어요.”



-. 꿈을 좇아 달려간 길이 순탄치 않았다고요.

“맛은 자신이 있었어요. 다른 곳에서 막창을 먹어도 우리 가게가 더 맛있다고 자부할 수 있었으니까요. 하지만 이상하게 손님이 오지 않았어요. 단골손님 한 명을 만들기 위해 여러 가지로 궁리하고 노력했습니다. 예전 경험을 살려 다양한 한식 요리를 서비스로 드렸죠. 육개장을 줄 때도 있었어요. 그러다 보니 어느새 배보다 배꼽이 더 커져 버렸어요. 이익도 안 나고, 고객도 늘지 않는 총체적 난국인 상황에서 겨우 버티기만 했습니다.”



-. 굉장히 괴로웠겠네요.

“장사가 너무 안 되니까 이대로 계속 해야 할까 정말 많이 고민했어요. ‘갈비탕 전문점을 해볼까’ 하는 생각도 있었죠. 막창 요리 전문점보다는 더 잘 할 수 있다는 막연한 자신감도 있었고요. 그렇게 고민을 하던 중에 불법(佛法)을 만났죠.”



맞은 편에서 장사하는 아주머니의 권유로 아내가 신심(信心)을 시작했다. 김 씨는 “만약 당신이 달라지는 것이 있다면 내가 입회하겠다”고 말했다. 변화는 바로 나타났다. 싸우는 날이 줄어들었고, 밝은 성격으로 바뀌는 아내의 모습에 김영호 씨도 2008년에 불법에 발을 들였다. 그때 이후로 꼬여있던 문제의 실타래가 조금씩 풀리기 시작했다.



“신심을 시작하고 얼마 후 방송 제의가 들어왔어요. 대구·경북의 맛집을 소개하는 방송이었어요. 처음에는 신기하기도 하고 방송에 나가도 별 차이 없을 거라는 생각도 있었어요. 하지만 방송이 나가고 손님이 기하급수적으로 늘어나더라고요. 정말 놀랐습니다. 그동안 아무리 노력해도 풀리지 않았던 문제가 신심을 만나고부터 술술 풀려가는 모습을 보니까요.”



-. 계속 승승장구했나요.

“아니요. 생각하지도 못한 어려움이 찾아왔어요. 임대 건물의 주인이 갑자기 나가라고 했죠. 장사가 너무 잘되다 보니 자기가 직접 운영하고 싶다는 욕심이 생긴 거예요. 그래서 일 년 동안 법정 소송 문제로 골머리를 앓았어요. 저녁에는 식당을 운영하고, 낮에는 법원에서 소송 준비를 해야 했으니까요. 그때 선배 간부의 조언을 받아 신심으로 극복하겠다고 정하고 일가화락에 도전했어요. 그래서 막내딸이 입회했고, 가족이 함께 제목을 부르는 속에 문제가 잘 해결되어 이전 가게보다 더 크고 좋은 곳에서 식당을 차릴 수 있게 됐죠. 지금 이 자리로 온 지 약 3년 정도 됐는데 매출이 전보다 몇 배나 늘었어요. 신심을 실천하는 속에 생기는 일은 정말 헛됨이 없다는 말을 실감할 수 있었죠.”



최근 각종 방송 출연으로 장사가 번창해 쉴 여유조차 없다는 김영호 씨. 순수하게 신심을 관철할 때 길은 열려간다는 것을 인생을 통해 보여주고 있다. 그런 김 씨가 최근 도전하는 일이 있다. 10만 청년 육성을 위해 청년육성책임자로서 이종 조카에게 불법을 알리는 것이다. 김 씨는 이종 조카에게 체험을 전하며 신심을 전하고 있다. 그의 체험은 나이를 초월해 듣는 이의 가슴에 감동을 주고 희망을 준다.



-. 신심으로 인생의 해답을 찾아오셨는데, 최근 기원하는 일은 무엇인가요.

“아침·저녁으로 제목을 부를 때마다 항상 가게를 찾아오는 고객들의 행복을 진지하게 기원하고 있어요. 그래서인지 저녁 장사 때 손님과 생기는 문제가 급격하게 줄었어요. 그리고 최근 지구부장의 사명을 받았어요. 장사로 시간적인 여유가 없을 때도 있지만 광포를 위해 공헌하고, 가게를 찾아오는 모든 사람에게 행복을 줄 수 있는 사람이 되겠습니다.”



·대명권 지구부장





김대현(kimdh@) | 화광신문 : 19/07/19 1314호